本帖最后由 morningstar 于 2013-10-25 19:35 编辑
hello，大家好、
又到了楼主发高端知识普及贴的时候了
很多朋友都非常喜欢吃牛排（澳洲的牛肉世界闻名，出口全世界：第一，肉质鲜嫩，体现在纹理细嫩无筋；第二，含汁度高，就是在盘子上能发出诱人声的来源，鲜嫩多汁；第三，是肉体本身的香味浓郁，没有腥膻味）
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您真的懂牛排吗？
去了牛排店，看菜单上那么多种类那么多价位的牛排，是否有点一头雾水不知道点什么好？
还是随大流，别人点啥你点啥？
当服务员问您要什么熟度的时候，是否不确定应该要medium rare还是其他的熟度？
此贴帮助大家解决这一问题，让您真正了解每一块牛排的内涵，
真正做到吃的明明白白 ，吃货，也要吃的专业！
好了，开始讲解：
首先讲解牛肉分割图（看下图），肉的价格就是按照肉的部位定价的，其实牛肉不是越贵的肉就一定越好，是要看用这个肉来做什么用，不同的菜需要不同的部位，当然通常做牛排的肉都是好部位的，因为要求更好的口感和香味。那如果要做红烧，腱子肉可能更合适。
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
然后介绍一下澳洲牛肉的等级： 澳洲的牛肉以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的 A3级 ），脂肪比率约达30-35%。 澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。
下面进入关键，牛排的种类 餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)，一一给大家介绍： 腓力（Fillet）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。 沙朗牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。 丁骨（T-Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。 肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。 牛小排(Bone-in Short Rib):带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
接着介绍牛排的熟度： 1.Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。（和生肉基本无异，除非很鲜刚宰的肉，不然没法吃，突然让我想起入口即化的牛肉刺身，简简单单的芥末酱油和辣根，生肉才是极品，哈哈，流口水。。。。） 2.一份熟牛排（Rare）:75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。 3.三份熟牛排（Medium Rare）:50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。（比较高端的店，这个熟度是最受欢迎的了） 4.五分熟牛排（Medium）:牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度，也是比较安全的选择，什么肉都适用） 5.七分熟牛排（Medium well）:牛排几乎全熟，略有粉红色。 6.全熟牛排（Well Done）:牛排全熟，牛排内部为褐色（这个熟度除非个人特别喜好，基本没这么点的）。
最后介绍下如果判断牛排的熟度，让在家自制牛排的朋友有点谱： 算时间？看颜色？听声音？nah....都弱爆了。。。来来来，举起你的左手，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态哦。
ok，所有讲解都配插图，简洁易懂 希望小伙伴从此以后 专专业业吃牛排，开开心心当吃货
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