本帖最后由 morningstar 于 2013-10-25 19:35 编辑
hello,大家好、
又到了楼主发高端知识普及贴的时候了
很多朋友都非常喜欢吃牛排(澳洲的牛肉世界闻名,出口全世界:第一,肉质鲜嫩,体现在纹理细嫩无筋;第二,含汁度高,就是在盘子上能发出诱人声的来源,鲜嫩多汁;第三,是肉体本身的香味浓郁,没有腥膻味)
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您真的懂牛排吗?
去了牛排店,看菜单上那么多种类那么多价位的牛排,是否有点一头雾水不知道点什么好?
还是随大流,别人点啥你点啥?
当服务员问您要什么熟度的时候,是否不确定应该要medium rare还是其他的熟度?
此贴帮助大家解决这一问题,让您真正了解每一块牛排的内涵,
真正做到吃的明明白白,吃货,也要吃的专业!
好了,开始讲解:
首先讲解牛肉分割图(看下图),肉的价格就是按照肉的部位定价的,其实牛肉不是越贵的肉就一定越好,是要看用这个肉来做什么用,不同的菜需要不同的部位,当然通常做牛排的肉都是好部位的,因为要求更好的口感和香味。那如果要做红烧,腱子肉可能更合适。
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
然后介绍一下澳洲牛肉的等级: 澳洲的牛肉以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪 和 肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数;市面多数的澳洲和牛都属M8至10级(相等于日本的 A3级 ),脂肪比率约达30-35%。 澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖,培养出「澳洲和牛」,其美味远超M9级牛肉,所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12级,而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」,主要就是来自澳洲。
下面进入关键,牛排的种类 餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET),纽约客(NEW YORKER),丁骨(T-BONE),肋眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB),一一给大家介绍: 腓力(Fillet):正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首选。煎成3成熟,5成熟,7成熟都可。 沙朗牛排(Sirloin):Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些许脂肪,是最适合用于煎烤的牛排部位,在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人牙口好的人吃。 丁骨(T-Bone):带骨的前腰脊肉,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。 肋眼(Rib Eye):Rib Eye Roll是指牛只第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,富含脂肪纹路,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。 牛小排(Bone-in Short Rib):带骨牛小排,是取第6~8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
接着介绍牛排的熟度: 1.Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉,只在牛排外层略烤。(和生肉基本无异,除非很鲜刚宰的肉,不然没法吃,突然让我想起入口即化的牛肉刺身,简简单单的芥末酱油和辣根,生肉才是极品,哈哈,流口水。。。。) 2.一份熟牛排(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。 3.三份熟牛排(Medium Rare):50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。(比较高端的店,这个熟度是最受欢迎的了) 4.五分熟牛排(Medium):牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度,也是比较安全的选择,什么肉都适用) 5.七分熟牛排(Medium well):牛排几乎全熟,略有粉红色。 6.全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色(这个熟度除非个人特别喜好,基本没这么点的)。
最后介绍下如果判断牛排的熟度,让在家自制牛排的朋友有点谱: 算时间?看颜色?听声音?nah....都弱爆了。。。来来来,举起你的左手,在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起,成为类似OK的手势,在举起你的右手,用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉,感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟啦!再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟,无名指为7分熟,到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态哦。
ok,所有讲解都配插图,简洁易懂 希望小伙伴从此以后 专专业业吃牛排,开开心心当吃货
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